Sörfőzés

Őrlés

Az őrlés a sörfőzés első fázisa, amely „feltárja” a maláta belsejét, hiszen az őrlemény nem lehet sem túl durva, sem túl finom, így a víz pont a kellő mélységben hatol a malátaszemek közé. A sörfőzéshez használt maláta nem más, mint a csíráztatott és aszalt árpa. A malátázás során a friss és egészséges gabonaszemeket beáztatjuk, majd egy magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítve csíráztatjuk. A néhány napos folyamat során a gabonaszemekben lévő enzimek a keményítőt vízben oldhatóvá alakítják. Ezt követően a csírakezdeményeket eltávolítjuk és a gabonaszemeket kiszárítjuk, aszaljuk. A szárítás időtartamától és hőmérsékletétől függően különböző malátákat kapunk, a 75-85 °C-on szárított malátát bécsi, a 100-110 °C-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusú malátának nevezzük.

Cefrézés

A cefrézés során a malátaőrleményt - lassú melegítés mellett - vízzel keverjük. Mialatt 65-75 Celsius-fokra melegszik az a ”cefre”, kinyerjük a hasznos anyagokat és fehérjéket, a keményítőt pedig enzimek segítségével alakítjuk cukorrá. Megszűrjük a cefrét, így kapjuk meg az úgynevezett színsörlét. A máslás során a szűrésből visszamaradt alkotóelemek oldható részét egy kevés forró vízzel oldjuk ki. A visszamaradt törköly kiváló csereáru, hiszen ez a „melléktermék” nagy tápértékű állati takarmány is egyben.

Komlózás

A főzőházban felforraljuk a szűrt sörlevet, majd hozzáadjuk a komlót. A főzés során kioldjuk a komló keserűanyagait, amitől a kissé még édeskés sörlé elnyeri a jellegzetes kesernyés ízét. Nagyjából másfél-két órányi főzés után a sörlevet leszűrjük és a lehető legrövidebb idő alatt erjesztésre alkalmas hőmérsékletűre hűtjük. A komlót a sör fűszerének is nevezik, mivel ez adja az ital jellegzetesen keserű ízét. A komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása megnöveli a pasztörizálatlan sörök eltarthatósági idejét. A komlóban található lupulin nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot. A sörfőzéshez, a meg nem termékenyített nőivarú egyedek virágát használjuk. Napjainkban már nem csak természetes, hanem „előfeldolgozott” komló pelletet is használunk a sörfőzéshez. Gyakran alkalmaznak a sörfőzdékben komlókivonatot is: a zöldes-fekete massza már tartalmazza a növény keserűanyagait és mindazokat az alkotóelemeket, amelyek a komlót a sörfőzés nélkülözhetetlen alapanyagává teszik.

Erjesztés

A rozsdamentes erjesztőtankokban élesztőt adunk a sörléhez. Az erjesztőpincében az erjesztőtartályok, valamint a sörrel érintkező edények, berendezések maximális higiéniája nem lehet vita tárgya, hiszen a legkisebb szennyeződés az egész alapanyagot tönkreteheti. Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá bontja. Az erjesztés két, élesen el nem különíthető szakaszra bontható: a főerjedés során kiválnak a felesleges anyagok, az elhalt élesztősejteket tartalmazó seprőmaradék leülepszik az erjesztőtartály alján, a főerjedés végén pedig a sörlé tetején barna hab pihen meg. Ezt az italt a sörivók többsége még visszautasítaná, hiszen az úgynevezett „fickósör” íze rendkívül nyers, zamatai nem értek még össze.

Ászokolás

Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről lehet beszélni, de a szakértő szemek ekkor még felfedezik az ital zavarosságát, amelyet szépítőszűréssel (kovaföldes, vagy szűrőkeretes szűréssel) távolítunk el. Ettől válik a sör tükrösen csillogóvá. A szűretlen, úgynevezett ászoksör az ínyencek kedvelt itala. Az ászokolás során a sört pasztőrözhetik is: egy-két percre kb. 62 Celsius-fokra melegítik a sört, elpusztítandó a visszamaradt mikroorganizmusokat, de ezzel ízek, aromák, illatok is elveszhetnek. Mindez ugyanakkor jelentősen megnöveli a sör eltarthatóságát. A Szent András Sörfőzde sörözőjében valamennyi sörünket pasztörizálás nélkül, frissen csapoljuk, hogy italaink jellegzetes, különleges ízei a maguk teljességében érvényesülhessenek.

Sörfejtés, palackozás

A sört habmentesen fejtjük le az alaposan kitisztított, fertőtlenített hordókba vagy palackokba. A fejtést túlnyomás, úgynevezett „előfeszítés” alatt kell végezzük: a felhabzást elkerülendő szén-dioxidot töltünk a hordókba vagy palackokba. A sörfejtés végeztével, hagyományos söröskupakkal, az úgynevezett koronazárral zárjuk le a palackokat.